食品安全應(yīng)急知識
發(fā)布時間：2017-09-30
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食物中毒是指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性急性中毒性疾病。根據(jù)病因不同可有不同的臨床表現(xiàn)。
常見食物中毒表現(xiàn)及預(yù)防
一、蘑菇中毒特征及預(yù)防
臨床特征：因其含有毒成分不同，中毒后的癥狀在臨床上可分為五種類型：
1、胃腸型：潛伏期為30分鐘-6小時，有惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀；
2、神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘-2小時，除胃腸炎癥狀外，尚有流涎、流淚，嚴(yán)重者可出現(xiàn)幻覺、精神錯亂等；
3、溶血型：潛伏期為6-12小時，可出現(xiàn)急性貧血、黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿；
4、肝炎型：潛伏期10-24小時，臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期和恢復(fù)期。應(yīng)特別注意假愈期，此時病人無任何癥狀，但毒素正向肝腎內(nèi)臟侵犯，病情將很快惡化，可能導(dǎo)致死亡；
5、光過敏性皮炎型：潛伏期約24小時，與光接觸部位皮膚腫脹，指尖劇痛、指甲根部出血，嘴唇腫脹外翻；
流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性，與有毒植物分布一致，農(nóng)村常見，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)天。
預(yù)防措施：夏季氣溫高、雨水多，是毒蘑菇生長旺季和采摘季節(jié)，也是毒蘑菇中毒的高發(fā)季節(jié)。為預(yù)防毒蘑菇中毒，對不認(rèn)識的野蘑菇或?qū)κ欠裼卸景盐詹淮蟮囊澳⒐?，不要貿(mào)然采摘食用；對過于幼小、老熟、鮮艷或已霉?fàn)€的野蘑菇，不宜采食；對市場上銷售的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒吃過或不認(rèn)識的野蘑菇，不要輕易食用；烹調(diào)加工野蘑菇經(jīng)洗凈后，宜先在沸水中煮3-5分鐘，棄湯后再炒熟煮透。
毒蘑菇的識別：識別蘑菇有毒無毒，主要從它的形態(tài)、氣味和顏色來區(qū)分。有毒的一般在頂上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有環(huán)狀物(腳苞)，根上有環(huán)狀托；有苦、辣、酸、麻及其他惡味；色彩鮮艷，采后易變色，多數(shù)柔軟，漿汁多并渾濁像牛奶。一般生長在潮濕、骯臟的地方，能使米飯、大蒜、銀器變黑。無毒的一般生長在矮草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多半是黃、白或古銅色。掰開后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。
二、豆?jié){中毒的表現(xiàn)及預(yù)防
流行病學(xué)特征：豆?jié){中毒事件多發(fā)生在小餐館和集體食堂，特別是幼兒園和小學(xué)食堂最常見。發(fā)生中毒的主要原因是飲用前沒有將豆?jié){加熱煮透。中毒調(diào)查資料表明，豆?jié){加熱不透的原因主要是加熱時攪拌不勻，鍋底部分變稠甚至燒糊，從而影響加熱；豆?jié){在沸騰之前會起很多泡沫，往往被誤認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮開而停止加熱。
中毒原因：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素，如果加熱不徹底，毒素就不能被破壞，飲用后可導(dǎo)致中毒。
中毒表現(xiàn)：豆?jié){中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，一般不發(fā)熱。豆?jié){中毒癥狀不嚴(yán)重，輕者不需治療可自愈，重者或兒童應(yīng)及時到醫(yī)院治療。
預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。預(yù)防豆?jié){中毒的根本方法就是把豆?jié){徹底煮開后再飲用。需要提醒的是，當(dāng)把豆?jié){加熱到一定溫度時，豆?jié){開始出現(xiàn)泡沫，此時豆?jié){還未煮開，應(yīng)適當(dāng)減小火力繼續(xù)加熱至泡沫消失、豆?jié){沸騰，然后再持續(xù)加熱5-10分鐘。這樣豆?jié){就徹底煮熟了，飲用就不會發(fā)生中毒。若豆?jié){量較大或較稠，加熱時一定要不斷地攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊鍋底。另外市場上銷售的豆粉，出廠前已經(jīng)過高溫加熱處理，飲用豆粉中的豆?jié){不會中毒。
三、土豆中毒的表現(xiàn)及預(yù)防
流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性、地區(qū)性，發(fā)病率較高。
中毒原因：發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食用后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外，對紅細(xì)胞有溶血作用。當(dāng)馬鈴薯貯藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后就易發(fā)生中毒，且在春末夏初季節(jié)多發(fā)。
中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感。上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)腸胃炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
預(yù)防措施：1.土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無陽光直射的地方，防止生芽變綠。2.生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。3.發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵堿溶于水，可浸入水中泡半小時左右。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。
四、蔬菜農(nóng)藥殘留中毒表現(xiàn)及預(yù)防
中毒原因和機(jī)理：主要中毒物質(zhì)為有機(jī)農(nóng)磷藥殘留的蘋果、桃子、葡萄、棗等水果和圓白菜、韭菜、油菜、小白菜等蔬菜，并以葡萄和韭菜、小白菜中毒居多。中毒人群以婦女、兒童為主。
中毒表現(xiàn)：主要以消化系統(tǒng)癥狀較為明顯，但中毒的輕重，取決于攝入和吸收殘留藥量的多少。攝入殘留有機(jī)磷農(nóng)藥數(shù)量較少或人體吸收較慢時，一般在食后數(shù)小時至十幾小時才出現(xiàn)輕度中毒癥狀。攝入較多，特別是空腹飲入較多的菜湯，農(nóng)藥吸收很快，在食后幾分鐘至十幾分鐘就會出現(xiàn)中度或重度的中毒癥狀。
輕度中毒，主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、疲倦、乏力、多汗、視物模糊、瞳孔縮小。中度中毒，除上述癥狀較重外，還出現(xiàn)瞳孔縮小、流口水、腹痛、腹瀉、大汗、輕度呼吸困難等。重度中毒還會出現(xiàn)呼吸困難、口唇發(fā)紺、四肢抽搐、瞳孔高度縮小、大小便失禁等癥狀，甚至發(fā)生昏迷和休克，若搶救不及時可致死亡。
流行病學(xué)特征：發(fā)病無地域、季節(jié)特點，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時；不同化學(xué)物有不同的靶器官，并導(dǎo)致靶器官損害。
預(yù)防措施：使用農(nóng)藥后的蔬菜和瓜果要待安全間隔期滿后，方能食用；從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡并反復(fù)清洗。水果宜洗凈后削皮食用。正確的食用蔬菜方法就是“一洗”，洗干凈；“二浸”，水要超出浸泡物3-5厘米，浸泡半小時；“三燙”，也就是過水；“四炒”。經(jīng)過這樣的操作程序之后，我們食用蔬菜時就比較安全了。另外，對于殘留物易于附著在表面的蔬菜，如白菜、菠菜等，可以用清水浸泡清洗；對于不怕燙的蔬菜，如西紅柿、辣椒、豆角等，下鍋前先用開水燙一會兒；對于適宜削皮的蔬菜，如蘿卜、洋蔥、冬瓜等，先削皮再用清水沖洗。
五、亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)及預(yù)防
中毒機(jī)制：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。
中毒原因：
1.亞硝酸鹽為白色粉末，常因管理不當(dāng)，誤作為食鹽、食用堿面或白糖食用而引起中毒；
2.硝酸鹽及亞硝酸鹽可作為魚、肉類及其制品的防腐劑或發(fā)色劑，如使用量過大，使食品含有大量硝酸鹽及亞硝酸鹽，食后亦可中毒；
3.菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不僅能從土壤中蓄積大量硝酸鹽，且可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。尤其腐敗變質(zhì)或存放過久，其亞硝酸鹽含量更會明顯增高，食用后可引起中毒；
4.飲用亞硝酸鹽含量高的蒸鍋水，溫鍋水或苦井水，也會引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽中毒量為0.3-0.5克，致死量為3克。
中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘-3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促。嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。
預(yù)防措施：
1.不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。
2.加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。
3.加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽食用。
4.嚴(yán)禁用苦井水燒煮稀飯。
5.盡量少吃腌制的蔬菜。
流行病學(xué)特征：發(fā)病無地域、季節(jié)特點，潛伏期極短，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時；發(fā)病率、病死率一般都比較高。
六、四季豆中毒表現(xiàn)及預(yù)防
流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性、地區(qū)性，發(fā)病率較高。
中毒原因：四季豆又叫菜豆、扁豆、蕓豆、刀豆等，品種很多，菜豆引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于四季豆中所含的皂素和血球凝集素引起的。豆粒中含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用，如果加熱不透，毒素不能被破壞，可引起中毒。
中毒表現(xiàn)：中毒多在進(jìn)食4-8小時后發(fā)病，潛伏期最短為30分鐘。一般中毒癥狀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌顫、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷等類似有機(jī)磷農(nóng)藥中毒癥狀。病程為數(shù)小時或1-2天。
預(yù)防措施：四季豆中的皂素，在100℃經(jīng)10-15分鐘燒煮后其毒性消失。不要進(jìn)食放置過久的四季豆，購買四季豆時注意選擇鮮嫩的，加工注意先去除含毒素較多的兩頭、豆莢和老菜豆；烹調(diào)時避免采用涼拌、爆炒等加熱時間短的方式，要把全部菜豆煮熟燜透，使豆棍由硬變軟，外觀失去原有的鮮綠色(變?yōu)榘稻G)，此時毒素被徹底破壞，吃起來沒有豆腥味。
治療措施：輕者不需治療，癥狀可自行消失。癥狀重者可給予對癥治療，吐、瀉嚴(yán)重者，可靜滴葡萄糖鹽水和維生素C，以糾正水和電解質(zhì)紊亂，并促進(jìn)毒物的排瀉。有凝血現(xiàn)象時，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。
變質(zhì)食物中毒表現(xiàn)
變質(zhì)的剩飯剩菜易中毒
中毒原因：變質(zhì)的剩飯、剩菜中含有大量的蠟樣芽孢桿菌，人們食用變質(zhì)的剩飯、剩菜就會導(dǎo)致食物中毒。造成剩飯、剩菜變質(zhì)的原因多為食品存放溫度較高(20℃以上)和放置時間較長。
中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為8-16小時?？煞譃閲I吐型和腹瀉型，或兩者兼有。嘔吐型癥狀以惡心、嘔吐為主，并有頭暈、四肢無力等；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主。中毒癥狀8-36小時可消失，一般不會導(dǎo)致死亡。
變質(zhì)的奶及奶制品易中毒
中毒原因：變質(zhì)的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人們食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品變質(zhì)的主要原因是，在較高溫度下存放時間過長(如在25-30℃環(huán)境中存放5-15小時)，導(dǎo)致產(chǎn)生足以引起中毒的細(xì)菌毒素。
中毒表現(xiàn)：進(jìn)食后2-4小時內(nèi)出現(xiàn)劇烈嘔吐，可吐出膽汁和血性胃液，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，一般不發(fā)熱，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。
變質(zhì)的魚蝦易中毒
中毒原因：變質(zhì)的魚蝦類食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他細(xì)菌，人們食用后極易引起食物中毒。造成魚蝦變質(zhì)的原因多為在淡鹽水中存放時間較長或烹調(diào)時未燒熟煮透。
中毒表現(xiàn)：進(jìn)食后10小時左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便和粘血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。
涼拌菜加工不當(dāng)易中毒
中毒原因：涼拌菜加工和存放不當(dāng)會導(dǎo)致細(xì)菌污染及大量細(xì)菌繁殖，人們食用后會引起食物中毒。涼拌菜加工不當(dāng)?shù)脑蚨酁椋捍娣派?、熟食品的工具、容器未?yán)格分開使用；涼菜原料未徹底清洗干凈；涼菜加工人員個人衛(wèi)生習(xí)慣不良；冷菜制作間衛(wèi)生狀況差等。
中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12-16小時，短者1-3小時，長者60小時。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈(多呈臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛)、腹瀉(多為水樣便，一日數(shù)次至10余次)。體溫一般在38-39℃。病程比較短，一般1-3天，多數(shù)24小時內(nèi)恢復(fù)。
變質(zhì)或污染的肉及肉制品易中毒
中毒原因：變質(zhì)或污染的肉類及肉制品中含有大量的蠟樣芽孢桿菌，人們食用后極易引起食物中毒。造成肉類及肉制品變質(zhì)的原因多為：生產(chǎn)和銷售過程中操作人員(不講究衛(wèi)生)通過手污染熟食品；受污染的熟食肉制品在較高的溫度下存放較長時間，細(xì)菌大量繁殖；食用前未回鍋加熱或加熱不徹底等。
中毒表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數(shù)小時，長則2-3天。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、全身乏力和發(fā)熱等。一般發(fā)熱38℃-40℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預(yù)后良好。但是，老人、兒童和體弱者如不及時進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。
合理加工食品防中毒
食品加工經(jīng)營環(huán)節(jié)保持清潔、消毒；選用新鮮原料，不用病死的禽畜肉和變質(zhì)食品。對肉、奶、蛋、四季豆和豆?jié){等容易引起食物中毒的食品，應(yīng)燒熟煮透。經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱。食物中心溫度須達(dá)到70℃，并至少維持2分鐘。食品在室溫下存放不超過4小時；儲存食物需要10℃以下冷藏，或60℃以上熱藏。生吃食物要徹底清洗或消毒；剩余食品在食用前要徹底重新加熱；還有腸道傳染病、皮膚化膿性感染的人禁止加工直接入口食品。
此外，食品宜貯存于密封容器內(nèi)，生熟分開存放。因剩飯剩菜等容易被細(xì)菌污染，所以新鮮食物和剩余食物不要混放。
一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即停止食用可疑中毒食物，采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物，并盡快將病人送附近醫(yī)院救治。同時注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場，就地收集和封存可疑食品及其原料。
食物中毒如何自救
很多食物中毒的患者不能及時發(fā)現(xiàn)自己的中毒癥狀，往往在送到醫(yī)院的時候，癥狀已經(jīng)非常嚴(yán)重。因此，食物中毒后早期的發(fā)現(xiàn)和處理十分重要。
食物中毒后第一反應(yīng)往往是腹部的不適，中毒者首先會感覺到腹脹，一些患者還會腹痛，個別的還會發(fā)生急性腹瀉。與腹部不適伴發(fā)的還有惡心，隨后會發(fā)生嘔吐的情況。
食物中毒既有個人中毒，也有群體中毒。其癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴(yán)重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀。
一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、腹痛等食物中毒癥狀，首先應(yīng)立即停止食用可疑食物，同時，立即撥打120急救電話呼救。在急救車來到之前，可以采取以下自救措施：
催吐。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以減少毒素的吸收。如經(jīng)大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時，可適量飲用牛奶以保護(hù)胃黏膜。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液體，則提示可能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，應(yīng)暫時停止催吐。
導(dǎo)瀉。如果病人吃下去的中毒食物時間較長（如超過兩小時），而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外。
保留食物樣本。由于確定中毒物質(zhì)對治療來說至關(guān)重要，因此，在發(fā)生食物中毒后，要保存導(dǎo)致中毒的食物樣本，以提供給醫(yī)院進(jìn)行檢測。如果身邊沒有食物樣本，也可保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。
常見食物中毒表現(xiàn)及預(yù)防
一、蘑菇中毒特征及預(yù)防
臨床特征：因其含有毒成分不同，中毒后的癥狀在臨床上可分為五種類型：
1、胃腸型：潛伏期為30分鐘-6小時，有惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀；
2、神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘-2小時，除胃腸炎癥狀外，尚有流涎、流淚，嚴(yán)重者可出現(xiàn)幻覺、精神錯亂等；
3、溶血型：潛伏期為6-12小時，可出現(xiàn)急性貧血、黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿；
4、肝炎型：潛伏期10-24小時，臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期和恢復(fù)期。應(yīng)特別注意假愈期，此時病人無任何癥狀，但毒素正向肝腎內(nèi)臟侵犯，病情將很快惡化，可能導(dǎo)致死亡；
5、光過敏性皮炎型：潛伏期約24小時，與光接觸部位皮膚腫脹，指尖劇痛、指甲根部出血，嘴唇腫脹外翻；
流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性，與有毒植物分布一致，農(nóng)村常見，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)天。
預(yù)防措施：夏季氣溫高、雨水多，是毒蘑菇生長旺季和采摘季節(jié)，也是毒蘑菇中毒的高發(fā)季節(jié)。為預(yù)防毒蘑菇中毒，對不認(rèn)識的野蘑菇或?qū)κ欠裼卸景盐詹淮蟮囊澳⒐?，不要貿(mào)然采摘食用；對過于幼小、老熟、鮮艷或已霉?fàn)€的野蘑菇，不宜采食；對市場上銷售的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒吃過或不認(rèn)識的野蘑菇，不要輕易食用；烹調(diào)加工野蘑菇經(jīng)洗凈后，宜先在沸水中煮3-5分鐘，棄湯后再炒熟煮透。
毒蘑菇的識別：識別蘑菇有毒無毒，主要從它的形態(tài)、氣味和顏色來區(qū)分。有毒的一般在頂上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有環(huán)狀物(腳苞)，根上有環(huán)狀托；有苦、辣、酸、麻及其他惡味；色彩鮮艷，采后易變色，多數(shù)柔軟，漿汁多并渾濁像牛奶。一般生長在潮濕、骯臟的地方，能使米飯、大蒜、銀器變黑。無毒的一般生長在矮草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多半是黃、白或古銅色。掰開后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。
二、豆?jié){中毒的表現(xiàn)及預(yù)防
流行病學(xué)特征：豆?jié){中毒事件多發(fā)生在小餐館和集體食堂，特別是幼兒園和小學(xué)食堂最常見。發(fā)生中毒的主要原因是飲用前沒有將豆?jié){加熱煮透。中毒調(diào)查資料表明，豆?jié){加熱不透的原因主要是加熱時攪拌不勻，鍋底部分變稠甚至燒糊，從而影響加熱；豆?jié){在沸騰之前會起很多泡沫，往往被誤認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮開而停止加熱。
中毒原因：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素，如果加熱不徹底，毒素就不能被破壞，飲用后可導(dǎo)致中毒。
中毒表現(xiàn)：豆?jié){中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，一般不發(fā)熱。豆?jié){中毒癥狀不嚴(yán)重，輕者不需治療可自愈，重者或兒童應(yīng)及時到醫(yī)院治療。
預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。預(yù)防豆?jié){中毒的根本方法就是把豆?jié){徹底煮開后再飲用。需要提醒的是，當(dāng)把豆?jié){加熱到一定溫度時，豆?jié){開始出現(xiàn)泡沫，此時豆?jié){還未煮開，應(yīng)適當(dāng)減小火力繼續(xù)加熱至泡沫消失、豆?jié){沸騰，然后再持續(xù)加熱5-10分鐘。這樣豆?jié){就徹底煮熟了，飲用就不會發(fā)生中毒。若豆?jié){量較大或較稠，加熱時一定要不斷地攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊鍋底。另外市場上銷售的豆粉，出廠前已經(jīng)過高溫加熱處理，飲用豆粉中的豆?jié){不會中毒。
三、土豆中毒的表現(xiàn)及預(yù)防
流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性、地區(qū)性，發(fā)病率較高。
中毒原因：發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食用后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外，對紅細(xì)胞有溶血作用。當(dāng)馬鈴薯貯藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后就易發(fā)生中毒，且在春末夏初季節(jié)多發(fā)。
中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感。上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)腸胃炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
預(yù)防措施：1.土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無陽光直射的地方，防止生芽變綠。2.生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。3.發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵堿溶于水，可浸入水中泡半小時左右。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。
四、蔬菜農(nóng)藥殘留中毒表現(xiàn)及預(yù)防
中毒原因和機(jī)理：主要中毒物質(zhì)為有機(jī)農(nóng)磷藥殘留的蘋果、桃子、葡萄、棗等水果和圓白菜、韭菜、油菜、小白菜等蔬菜，并以葡萄和韭菜、小白菜中毒居多。中毒人群以婦女、兒童為主。
中毒表現(xiàn)：主要以消化系統(tǒng)癥狀較為明顯，但中毒的輕重，取決于攝入和吸收殘留藥量的多少。攝入殘留有機(jī)磷農(nóng)藥數(shù)量較少或人體吸收較慢時，一般在食后數(shù)小時至十幾小時才出現(xiàn)輕度中毒癥狀。攝入較多，特別是空腹飲入較多的菜湯，農(nóng)藥吸收很快，在食后幾分鐘至十幾分鐘就會出現(xiàn)中度或重度的中毒癥狀。
輕度中毒，主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、疲倦、乏力、多汗、視物模糊、瞳孔縮小。中度中毒，除上述癥狀較重外，還出現(xiàn)瞳孔縮小、流口水、腹痛、腹瀉、大汗、輕度呼吸困難等。重度中毒還會出現(xiàn)呼吸困難、口唇發(fā)紺、四肢抽搐、瞳孔高度縮小、大小便失禁等癥狀，甚至發(fā)生昏迷和休克，若搶救不及時可致死亡。
流行病學(xué)特征：發(fā)病無地域、季節(jié)特點，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時；不同化學(xué)物有不同的靶器官，并導(dǎo)致靶器官損害。
預(yù)防措施：使用農(nóng)藥后的蔬菜和瓜果要待安全間隔期滿后，方能食用；從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡并反復(fù)清洗。水果宜洗凈后削皮食用。正確的食用蔬菜方法就是“一洗”，洗干凈；“二浸”，水要超出浸泡物3-5厘米，浸泡半小時；“三燙”，也就是過水；“四炒”。經(jīng)過這樣的操作程序之后，我們食用蔬菜時就比較安全了。另外，對于殘留物易于附著在表面的蔬菜，如白菜、菠菜等，可以用清水浸泡清洗；對于不怕燙的蔬菜，如西紅柿、辣椒、豆角等，下鍋前先用開水燙一會兒；對于適宜削皮的蔬菜，如蘿卜、洋蔥、冬瓜等，先削皮再用清水沖洗。
五、亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)及預(yù)防
中毒機(jī)制：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。
中毒原因：
1.亞硝酸鹽為白色粉末，常因管理不當(dāng)，誤作為食鹽、食用堿面或白糖食用而引起中毒；
2.硝酸鹽及亞硝酸鹽可作為魚、肉類及其制品的防腐劑或發(fā)色劑，如使用量過大，使食品含有大量硝酸鹽及亞硝酸鹽，食后亦可中毒；
3.菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不僅能從土壤中蓄積大量硝酸鹽，且可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。尤其腐敗變質(zhì)或存放過久，其亞硝酸鹽含量更會明顯增高，食用后可引起中毒；
4.飲用亞硝酸鹽含量高的蒸鍋水，溫鍋水或苦井水，也會引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽中毒量為0.3-0.5克，致死量為3克。
中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘-3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促。嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。
預(yù)防措施：
1.不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。
2.加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。
3.加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽食用。
4.嚴(yán)禁用苦井水燒煮稀飯。
5.盡量少吃腌制的蔬菜。
流行病學(xué)特征：發(fā)病無地域、季節(jié)特點，潛伏期極短，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時；發(fā)病率、病死率一般都比較高。
六、四季豆中毒表現(xiàn)及預(yù)防
流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性、地區(qū)性，發(fā)病率較高。
中毒原因：四季豆又叫菜豆、扁豆、蕓豆、刀豆等，品種很多，菜豆引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于四季豆中所含的皂素和血球凝集素引起的。豆粒中含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用，如果加熱不透，毒素不能被破壞，可引起中毒。
中毒表現(xiàn)：中毒多在進(jìn)食4-8小時后發(fā)病，潛伏期最短為30分鐘。一般中毒癥狀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌顫、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷等類似有機(jī)磷農(nóng)藥中毒癥狀。病程為數(shù)小時或1-2天。
預(yù)防措施：四季豆中的皂素，在100℃經(jīng)10-15分鐘燒煮后其毒性消失。不要進(jìn)食放置過久的四季豆，購買四季豆時注意選擇鮮嫩的，加工注意先去除含毒素較多的兩頭、豆莢和老菜豆；烹調(diào)時避免采用涼拌、爆炒等加熱時間短的方式，要把全部菜豆煮熟燜透，使豆棍由硬變軟，外觀失去原有的鮮綠色(變?yōu)榘稻G)，此時毒素被徹底破壞，吃起來沒有豆腥味。
治療措施：輕者不需治療，癥狀可自行消失。癥狀重者可給予對癥治療，吐、瀉嚴(yán)重者，可靜滴葡萄糖鹽水和維生素C，以糾正水和電解質(zhì)紊亂，并促進(jìn)毒物的排瀉。有凝血現(xiàn)象時，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。
變質(zhì)食物中毒表現(xiàn)
變質(zhì)的剩飯剩菜易中毒
中毒原因：變質(zhì)的剩飯、剩菜中含有大量的蠟樣芽孢桿菌，人們食用變質(zhì)的剩飯、剩菜就會導(dǎo)致食物中毒。造成剩飯、剩菜變質(zhì)的原因多為食品存放溫度較高(20℃以上)和放置時間較長。
中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為8-16小時?？煞譃閲I吐型和腹瀉型，或兩者兼有。嘔吐型癥狀以惡心、嘔吐為主，并有頭暈、四肢無力等；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主。中毒癥狀8-36小時可消失，一般不會導(dǎo)致死亡。
變質(zhì)的奶及奶制品易中毒
中毒原因：變質(zhì)的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人們食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品變質(zhì)的主要原因是，在較高溫度下存放時間過長(如在25-30℃環(huán)境中存放5-15小時)，導(dǎo)致產(chǎn)生足以引起中毒的細(xì)菌毒素。
中毒表現(xiàn)：進(jìn)食后2-4小時內(nèi)出現(xiàn)劇烈嘔吐，可吐出膽汁和血性胃液，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，一般不發(fā)熱，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。
變質(zhì)的魚蝦易中毒
中毒原因：變質(zhì)的魚蝦類食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他細(xì)菌，人們食用后極易引起食物中毒。造成魚蝦變質(zhì)的原因多為在淡鹽水中存放時間較長或烹調(diào)時未燒熟煮透。
中毒表現(xiàn)：進(jìn)食后10小時左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便和粘血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。
涼拌菜加工不當(dāng)易中毒
中毒原因：涼拌菜加工和存放不當(dāng)會導(dǎo)致細(xì)菌污染及大量細(xì)菌繁殖，人們食用后會引起食物中毒。涼拌菜加工不當(dāng)?shù)脑蚨酁椋捍娣派?、熟食品的工具、容器未?yán)格分開使用；涼菜原料未徹底清洗干凈；涼菜加工人員個人衛(wèi)生習(xí)慣不良；冷菜制作間衛(wèi)生狀況差等。
中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12-16小時，短者1-3小時，長者60小時。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈(多呈臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛)、腹瀉(多為水樣便，一日數(shù)次至10余次)。體溫一般在38-39℃。病程比較短，一般1-3天，多數(shù)24小時內(nèi)恢復(fù)。
變質(zhì)或污染的肉及肉制品易中毒
中毒原因：變質(zhì)或污染的肉類及肉制品中含有大量的蠟樣芽孢桿菌，人們食用后極易引起食物中毒。造成肉類及肉制品變質(zhì)的原因多為：生產(chǎn)和銷售過程中操作人員(不講究衛(wèi)生)通過手污染熟食品；受污染的熟食肉制品在較高的溫度下存放較長時間，細(xì)菌大量繁殖；食用前未回鍋加熱或加熱不徹底等。
中毒表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數(shù)小時，長則2-3天。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、全身乏力和發(fā)熱等。一般發(fā)熱38℃-40℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預(yù)后良好。但是，老人、兒童和體弱者如不及時進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。
合理加工食品防中毒
食品加工經(jīng)營環(huán)節(jié)保持清潔、消毒；選用新鮮原料，不用病死的禽畜肉和變質(zhì)食品。對肉、奶、蛋、四季豆和豆?jié){等容易引起食物中毒的食品，應(yīng)燒熟煮透。經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱。食物中心溫度須達(dá)到70℃，并至少維持2分鐘。食品在室溫下存放不超過4小時；儲存食物需要10℃以下冷藏，或60℃以上熱藏。生吃食物要徹底清洗或消毒；剩余食品在食用前要徹底重新加熱；還有腸道傳染病、皮膚化膿性感染的人禁止加工直接入口食品。
此外，食品宜貯存于密封容器內(nèi)，生熟分開存放。因剩飯剩菜等容易被細(xì)菌污染，所以新鮮食物和剩余食物不要混放。
一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即停止食用可疑中毒食物，采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物，并盡快將病人送附近醫(yī)院救治。同時注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場，就地收集和封存可疑食品及其原料。
食物中毒如何自救
很多食物中毒的患者不能及時發(fā)現(xiàn)自己的中毒癥狀，往往在送到醫(yī)院的時候，癥狀已經(jīng)非常嚴(yán)重。因此，食物中毒后早期的發(fā)現(xiàn)和處理十分重要。
食物中毒后第一反應(yīng)往往是腹部的不適，中毒者首先會感覺到腹脹，一些患者還會腹痛，個別的還會發(fā)生急性腹瀉。與腹部不適伴發(fā)的還有惡心，隨后會發(fā)生嘔吐的情況。
食物中毒既有個人中毒，也有群體中毒。其癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴(yán)重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀。
一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、腹痛等食物中毒癥狀，首先應(yīng)立即停止食用可疑食物，同時，立即撥打120急救電話呼救。在急救車來到之前，可以采取以下自救措施：
催吐。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以減少毒素的吸收。如經(jīng)大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時，可適量飲用牛奶以保護(hù)胃黏膜。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液體，則提示可能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，應(yīng)暫時停止催吐。
導(dǎo)瀉。如果病人吃下去的中毒食物時間較長（如超過兩小時），而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外。
保留食物樣本。由于確定中毒物質(zhì)對治療來說至關(guān)重要，因此，在發(fā)生食物中毒后，要保存導(dǎo)致中毒的食物樣本，以提供給醫(yī)院進(jìn)行檢測。如果身邊沒有食物樣本，也可保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。
